خانه / نوشیدنی های گیاهی / آشنایی با مراحل تولید چای ایرانی
مراحل تولید چای ایرانی

آشنایی با مراحل تولید چای ایرانی

آشنایی با مراحل تولید چای ایرانیReviewed by علی فلاح on May 21Rating: 4.5آشنایی با مراحل تولید چای ایرانیدر این مقاله می‌خواهیم شما را با مراحل تولید چای ایرانی آشنا سازیم. چای یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان است و همان‌طور که می‌دانید، انواع مختلفی دارد. ممکن است در کشوری همچون چین که زادگاه چای است. چای سیاه و چای سفید و چای سبز

چای یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان است و همان‌طور که می‌دانید، انواع مختلفی دارد. ممکن است در کشوری همچون چین که زادگاه چای است، همه چای‌ها مورداستفاده قرار بگیرند و اکثریت مردم هم نامشان را بدانند. اما همه مردم در همه جای جهان این‌گونه نیستند. برای نمونه در کشور ما، فقط چای سیاه، سبز و سفید، شناخته‌شده‌اند (البته ممکن است، خیلی از مردم، تابه‌حال نام چای سفید به گوششان نخورده باشد). برای تولید و فرآوری هر یک از این سه نوع چای باید مراحل مختلفی طی شود. همان‌طور که در جریان هستید، همه این چای‌ها از برگ‌های گیاه camilia sinesis تولید می‌شود و محصول نهایی هم همان برگ‌های خشک‌شده می‌باشد. اما شاید کنجکاو باشید و با خود بپرسید که مگر هر کدام چه فرایندهایی را طی کرده‌اند که باعث شده، که هم از لحاظ ظاهری و هم در خواص با هم متفاوت باشد. در این مقاله می‌خواهیم شما را با مراحل تولید چای ایرانی آشنا سازیم. با ما همراه باشید.

مراحل تولید انواع چای ایرانی

در اینفوگرافیک بالا، مراحل تولید چای ایرانی (چای سیاه، سبز، سفید) به تفکیک برای شما به نمایش گذاشته‌شده است. در ادامه، در مورد هر مرحله توضیحات کاملی ارائه خواهیم داد.

مراحل تولید چای ایرانی

  • پلاس (withering)

مراحل تولید انواع چای ایرانی

پلاس نخستین مرحله از مراحل تولید چای ایرانی است. مدت‌زمان پلاس چای سفید و چای سیاه بسیار متفاوت است. در تهیه چای سیاه به روش صنعتی، در این مرحله برگ‌های سبز چای را در دستگاه‌هایی به نام تراف پهن می‌کنند و سپس با عبور دادن هوای گرم از لابه‌لای برگ سبز که از طریق قسمت تحتانی و مشبک آن به داخل توده برگ دمیده می‌شود، برگ‌ها اصطلاحا پلاسیده شده و جهت انجام مرحله دوم چای سازی (مالش) آماده می‌شوند. این عمل موجب آغاز واکنش‌های شیمیایی در برگ می‌شود که زمینه را برای مراحل بعدی به‌خصوص تخمیر آماده می‌سازد. پلاس در چای سیاه سبب می‌شود تا حدود ۶۰ الی ۷۰ درصد آب موجود در برگ تقلیل یافته و به ۳۵ الی ۴۰ درصد برسد. (برای محاسبه درصد پلاس، وزن برگ‌ها را قبل و بعد پلاس باهم مقایسه می‌کنند). مدت‌زمان پلاس در چای سیاه با توجه به نوع چای، دما، رطوبت و جریان هوا متغیر بوده و معمولا در حدود ۱۲ تا ۱۸ ساعت به طول می‌انجامد که در ۶ ساعت اول پلاس، عمل تبخیر و خشک شدن برگ‌ها، سریع‌تر بوده و در ساعات بعدی عمل تبخیر آب موجود در برگ‌ها کندتر می‌گردد تا پلاس یکنواخت صورت گیرد. ولی معمولا مدت‌زمان لازم برای پلاس نباید کمتر از ۱۵ ساعت در روزهای بارانی و کمتر از ۱۰ ساعت در سایر روزها باشد. برگ‌هایی که خوب پلاس شده باشند، بوی خاصی شبیه رایحه سیب از خود متصاعد می‌کنند. (برای تهیه چای دستی نیز معمولا برگ‌ها را به مدت ۱ تا ۲ روز در کف اتاق روی پارچه پهن می‌کنند تا برگ‌ها به‌خوبی پلاسیده شوند).

اما پلاس در چای سفید بسیار کوتاه‌تر و کمتر از چای سیاه می‌باشد. هدف از مرحله پلاس برای چای سفید آن است که جوانه‌های چای، در حدود ۴ الی ۵ درصد رطوبت خود را از دست بدهند، به این خاطر که، این جوانه‌ها بسیار نرم و لطیف هستند و ساختار سلولی ضعیف‌تری نسبت به برگ‌های پایین‌دست خوددارند. بهترین روش برای پلاساندن جوانه‌های چای، قرار دادن آن‌ها در محیط بیرون خانه، در معرض بادهای ملایم و گرم تابستانی می‌باشد.

  • تثبیت (kill-green)

در این مرحله از مراحل تولید چای ایرانی ، برگ‌ها و جوانه‌های چای را در معرض گرمای نسبی قرار می‌دهند و این عمل سبب می‌گردد که آنزیم‌های اکسیدکننده چای از بین بروند تا درنهایت فرایند تخمیر و رشد در درون برگ‌ها متوقف شود و برگ‌ها یا جوانه‌ها در همان حالت، به پایداری برسند.(این اعمال بدون آسیب رساندن به عطروطعم چای انجام می‌شود). برای انجام این کار روش‌های متفاوتی همچون بخار دادن برگ‌ها، مالش دادن برگ‌ها در تابه‌های داغ و جوشاندن وجود دارد که جزو روش‌های سنتی محسوب می‌شوند. با پیشرفت فنّاوری و گسترش کارخانه‌های چای، روش‌های نوین و سریع‌تری نیز همچون غلطک های داغ و … برای این کار به وجود آمده‌اند. برای تهیه برخی از انواع چای سفید، تثبیت هم‌زمان با خشک‌کردن صورت می‌گیرد. البته برای تولید برخی از انواع چای سیاه CTC نیز، تثبیت را اعمال می‌کنند.

  • مالش (rolling)

مراحل تولید انواع چای ایرانی

در این مرحله برگ‌های چای (چای سبز و سیاه) و جوانه‌ها (چای سفید) به‌وسیله دست یا دستگاه‌های مالش، تحت‌فشار قرار می‌دهند، و با حرکات معینی مالش داده می‌شوند. این مرحله در تولید چای باعث می‌شود که سلول‌های گیاهی چای بازشوند و اسانس و شیرابه آن خارج‌ها گردند تا درنهایت برگ‌های پیچیده شده و مچاله شده به آن‌ها آغشته گردند.

مرحله مالش در چای سیاه بسیار شدیدتر از چای سفید و سبز است. به همین خاطر است چای سیاه بیشترین عطر و رایحه را در میان انواع چای‌ها دارد. عمل مالش چای سیاه در روش سنتی چای‌سازی (ارتودکس) با استفاده از دستگاه‌های مالش و با ظرفیت‌های متفاوتی انجام می‌شود. البته این مرحله با توجه به شرایط محیطی و آب و هوایی، نوع ساختمان برگ، به‌دفعات و در مالش‌های مختلف به تعداد ۳ تا ۴ بار و هر بار به مدت ۲۵ تا ۴۰ دقیقه انجام می‌گیرد.

البته روش سنتی و دستی مالش چای سیاه بدین‌صورت است، که چای را در یک تشت بزرگ چوبی یا فلزی به مدت نیم ساعت تا یک ساعت، طوری مالش می‌دهند که برگ‌های چای حالتی خمیری شکل به خود بگیرد و شیره چای کاملا خارج شود. اما برای چای سبز و سفید بعد از مرحله تثبیت، فقط کافی است که‌برگ‌ها را به مدت ۱۰ به‌آرامی مالش داده شود.

مالش در بین مراحل تولید چای ایرانی ، فرایندی مشترک برای تولید همه چای‌هاست.

  • تخمیر (fermentation)

مراحل تولید انواع چای ایرانی

این مرحله از مراحل تولید چای ایرانی ، که به oxidation نیز معروف است، فقط مختص چای سیاه می باشد.  در تولید چای سیاه، مرحله تخمیر، مهم‌ترین مرحله چای سازی است. در این مرحله اکسیداسیون آنزیمی پلی‌فنل ها صورت گرفته و برگ‌ها از حالت سبز به رنگ قهوه‌ای مسی درمی‌آیند. به‌عبارت‌دیگر در مرحله تخمیر، واکنش‌های شیمیایی که از مرحله مالش (به علت خرد شدن و تغییر شکل برگ‌ها) آغازشده بود، ادامه می‌یابد. از ترکیبات مهمی که در این مرحله به وجود می‌آیند، تئوفلاوین (thioflavin) با رنگ قرمز مایل به نارنجی و تئاروبیژن با رنگ قهوه‌ای تیره است. مقدار تولید این دو ماده بستی به مدت و درجه حرارت تخمیر داشته، به‌طوری‌که در درجه حرارت‌های بالا به علت افزایش ماده تئاروبیژن رنگ چای تیره‌تر خواهد شد. در اوایل هر چین (بهاره، تابستانه، پاییزه) که چای دارای کیفیت بالایی می‌باشد، در طی مراحل تخمیر، ترکیبات معطری به وجود می‌آید که باید با کوتاه نمودن مدت‌زمان تخمیر از کاهش آن در چای جلوگیری نمود. مدت‌زمان تخمیر با توجه به درجه حرارت محیط، شرایط آب و هوایی، شرایط محل تخمیر، نوع و ضخامت برگ، کیفیت و شدت پلاس متغیر بوده و به‌طورکلی برگی که خوب مالش خورده باشد برای انجام عمل تخمیر به مدت‌زمان کمتری نیاز دارد. معمولا برگی که در شرایط مساعد بوده و به‌خوبی مالش خورده باشد، از شروع مالش تا مرحله انتقال به دستگاه خشک‌کن، حدود ۲٫۵ تا ۳ ساعت زمان، برای عمل تخمیر نیاز دارد. اما در چای‌های نیمه تخمیری همچون چای اولونگ، قبل از تخمیر کامل برگ و اکسیداسیون آنزیمی پلی‌فنل ها، برگ حرارت داده و خشک می‌شود.

نکته : همان‌طور که گفتیم در اینجا منظور از تخمیر، همان اکسیداسیون است و هیچ ارتباطی به تخمیر به‌وسیله مخمرها ندارد. درواقع تخمیر واقعی (عامل آن قارچ و باکتری باشند) موجب خرابی و سمی شدن چای می‌گردد.

  • خشک‌کردن (drying)

همان‌طور که از نامش پیداست، در این مرحله به‌روش‌های مختلف، بیش از ۹۵ درصد رطوبت چای از بین می‌رود و رطوبت نهایی آن به ۵ الی ۴ درصد تقلیل میابد. (البته بسته به نوع چای این عدد کمی متفاوت می‌تواند باشد). خشک‌کردن نیز همچون مالش، فرایندی مشترک، در مراحل تولید چای ایرانی می‌باشد.

خشک‌کردن، علاوه بر تثبیت رطوبت نهایی باعث می‌شود که :

  1. فرایند تخمیر در برگ‌ها متوقف شود
  2. از رشد کپک‌ها و میکروب‌ها بر روی برگ‌های چای جلوگیری می‌کند
  3. طعم علفی چای را از بین می‌برد
  4. باعث خوش عطر شدن برگ‌های چای می‌گردد

به‌طورکلی روش‌های متفاوتی برای خشک‌کردن وجود دارد، ازجمله می‌توان به خشک‌کردن به‌وسیله نور خورشید، خشک‌کردن در تابه‌های داغ و خشک‌کردن به‌وسیله جریان هوای گرم اشاره نمود.

در شهرهای شمالی ایران همچون لاهیجان که چای سیاه‌ دستی به فراوانی یافت می‌شود، برای خشک‌کردن چای، روش خشک‌کردن به‌وسیله نور خورشید و خشک‌کردن به‌وسیله بخاری بیشترین کاربرد را دارد. اما در کارخانه‌های چای، این فرایند، توسط دستگاه‌های خشک‌کن صورت می‌گیرد. چنانچه چای تخمیر شده به مدت  دقیقه با حرارت ورودی ۲۰۰ درجه فارنهایت و حرارت خروجی ۱۳۰ درجه فارنهایت خشک گردد، دارای کیفیت مناسب خواهد بود. در جدول زیر معیارهای اندازه‌گیری، خشک‌کردن چای باکیفیت آورده شده است.

مراحل تولید انواع چای ایرانی

درباره ی علی فلاح

همچنین ببینید

با ۸ خواص چای زنجبیل آشنا شوید

با 8 خواص چای زنجبیل آشنا شویدReviewed by محمد سمایی on May 5Rating: 4.0با 8 …

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *