خانه / گیاهان دارویی / ناگفته های چای سبز
چای سبز

ناگفته های چای سبز

ناگفته های چای سبزReviewed by علی فلاح on May 6Rating: 4.5ناگفته های چای سبزچای سبز یکی از محبوب‌ترین، سالم‌ترین و از قدیمی‌ترین چای‌های جهان است که برای اولین بار توسط مردان چین قدیم کشف شده است. به همین علت است که می گویند تاریخه کشف چای به نوعی با چای سبز پیوندی جدانشدنی دارد. این نوع چای در دسته چای‌های تخمیر نشده قرار می‌گیرد

چای (Tea) یک نوشیدنی محبوب با قدمت چند هزارساله است که از گیاهی به نام Camellia sinens تولید می‌شود. برای درست کردن این نوشیدنی، برگ‌ها و یا ساقه‌ها یا حتی ریشه این گیاه را پس از فرآوری، با آب داغ مخلوط می‌کنند و می‌گذارند چند دقیقه بگذرد تا به‌ خوبی دم بکشد. نام گیاه Camellia sinens، از قدیم در چین جنوبی و هند چای تلفظ می‌شد و در قسمت‌های شمالی چین به آن تِی می‌گفتند که هر دو تلفظ متفاوتی از یک واژه یگانه، در چین قدیم هستند. مردم جنوب غربی آسیا و شمال آفریقا، نام این گیاه را از چین جنوبی آموختند و مردم اروپا و آمریکا آن را از مردمان چین شمالی فراگرفته‌اند. به همین دلیل است که مردم کشور ما آن را چای تلفظ می کنند و در زبان انگلیسی آن را Tea می‌نامند. چای انواع مختلفی دارد و هر کدام در دنیا طرفداران خاص خودش را دارد. در کشور ما چای سبز و چای سیاه نسبت به انواع دیگر چای‌ها، بیشتر شناخته شده‌اند و نیز بسیار محبوب هستند. البته سرانه مصرف چای سیاه بسیار بیشتر از چای سبز است. در واقع چای سیاه، آنقدر در ایران طرفدار دارد به طوری که، سال‌هاست آن را به عنوان یک غذای کامل در وعده صبحانه خود مصرف می کنند. اما در مقابل آن، چای سبز، بیشتر به خاطر خواص پزشکی خود، استفاده می شود و نمی توان آن را در زمره نوشیدنی های محبوب مردم ایران قرار داد.

تاریخچه کشف چای

می‌توان گفت که تاریخچه چای به نحوی با چای سبز گره‌خورده است، آن‌هم به این علت که چای سبز نسبت به انواع دیگر چای، بسیار کمتر دستخوش تغییر قرارگرفته است و از ساده‌ترین و خالص‌ترین چای‌ها است. تاریخچه کشف چای برمی‌گردد به حدود ۲۷۰۰ سال پیش از میلاد مسیح، در زمان سلطنت پادشاه افسانه‌ای چین، امپراتور Shennong، که از او به عنوان پدر طب سنتی چینی یاد می‌کنند (همچنین به او لقب پدر کشاورزی چین را هم داده‌اند). در مورد نحوه کشف گیاه چای افسانه‌های متعددی در میان مردم وجود دارد که بعضی‌شان بیشتر به یک تخیل و رویا شبیه‌تر هستند تا یک واقعیت. از میان داستان‌ها و افسانه‌های متعددی که در مورد نحوه کشف چای در بین مردمان جهان در جریان است، دو مورد وجود دارد که محتمل‌تر به نظر می‌رسد.

طبق افسانه‌های قدیمی گفته می‌شود که شن نونگ طبیب حاذق و ماهری بود و در طول عمر گران‌بهای خود بیش از چند صد نوع گیاه را مورد مطالعه و آزمایش قرار داد تا خواص درمانی آن‌ها را پیدا کند، که خوشبختانه گیاه Camellia sinens یا همان چای هم یکی از آن چند صد نوع گیاه بود که مورد مطالعه قرار گرفت و خواص دارویی آن کشف شد. بنابراین طبق این افسانه، چای در ابتدا به عنوان یک دارو مصرف می‌شد، نه یک نوشیدنی!

عده دیگری از مردم نیز معتقدند که شن نونگ، به طور کاملاً تصادفی چای را کشف کرده است و روایت‌های زیادی هم ذر این باب وجود دارد. برای مثال برخی می‌گویند که برگ‌های درخت چای وحشی در اثر وزش باد در فنجان آب جوش او می‌افتد و طعم و مزه آب را تغییر می‌دهد و وقتی‌که شن نونگ آن را می‌نوشد (از آنجایی که او طبیب حاذقی بود) متوجه طعم خوش و خواص نیروبخش آن می‌شود و از آن زمان به بعد، چای، به عنوان یک ماده دارویی شگفت‌انگیز در بین مردم رواج می‌یابد و مورداستفاده قرار می‌گیرد. در طی سالیان متمادی، مردم برگ‌ها یا ریشه و ساقه گیاه چای را بیشتر با موادی مثل میوه‌ها و سبزی‌ها و یا گوشت حیوانات دیگر در آب می‌جوشانیدند و آن را به عنوان دارو مصرف می‌کردند. درواقع چای به عنوان یک ماده مستقل استفاده نمی‌شد.

چای به عنوان نوشیدنی

در حدود سال‌های ۲۰۶ تا ۲۲۱ که سلسه چین (Qin) بر مسند قدرت قرار داشت، ساخت دیوار چین آغاز شد و همچنین برای اولین بار، برگ‌های چای بدون هیچ گونه مواد دیگری جوشانده می‌شد و چای به ‌عنوان یک نوشیدنی به تنهایی مورد استفاده قرار می‌گرفت. رفته‌رفته تعریف چای بر سر زبان‌ها پیچید و در نهایت چای تبدیل به کالای علاقه مردم شد و علاوه بر آن، بازرگانان را به سوی خود جذب کرد و تجارت چای همه‌گیر شد.

ظهور روش‌های جدید

از آن زمان به بعد آرام‌آرام روش‌های جدیدی برای تهیه چای کشف شد که لحظه‌به‌لحظه پیشرفته‌تر از قبل می‌شد. و این پیشرفت‌ها خودبه‌خود سبب شد که طعم چای، به‌ خصوص چای سبز دلچسب تر و گواراتر از قبل بشود. تقریبا می‌توان گفت چای سبزی که امروزه می‌نوشیم، دستاورد همان دوران است.

در حدود سال‌های ۹۶۰ تا ۱۲۷۲ میلادی در خلال حکمروایی سلسله سانگ، تولید و فرآوری و مصرف چای به اوج خود رسید. حاصل دستاورد این دوران، به وجود آمدن انواع مختلف چای ازجمله چای سبز پودری و تولید فنجان‌های سفالی و سرامیکی مخصوص نوشیدن چای بود. و پس از این دوران، در طول حکمرانی سلسه مینگ (۱۳۶۸ تا ۱۶۶۴ میلادی) با آشنا شدن مردم چین با روش اکسیداسیون، تولید چای متنوع‌تر از همیشه شد و به نوعی می‌توان گفت، که انقلابی بزرگ در صنعت چای به وجود آمد. این نوآوری در نهایت منجر به تولید انواع چای تخمیری (اکسیدشده) همچون چای سیاه شد.

 خرید چای بهاره لاهیجان کلیک کنید

انواع چای

چای‌های اصلی

به طور کلی می‌توان از برگ‌های گیاه Camellia sinens شش نوع چای اصلی تولید کرد که هر کدام بر طبق نوع روش تولیدشان خواص مختلفی دارند. در زیر توضیح مختصری راجع به هر کدام از آن‌ها قرار داده‌ایم. اما پیش از آن باید برای روشن شدن مطلب خدمتتان عارض شویم که این شش نوع چای را در چهار گروه دسته‌بندی می‌کنند که عبارت‌اند از :

  1. چای تخمیری
  2. چای نیمه تخمیری
  3. چای تخمیر نشده
  4. چای سفید

نکته مهم : در صنعت چای، منظور از اصطلاح تخمیر، همان عمل اکسایش است (واکنش ماده با اکسیژن) و هیچ ارتباطی با عمل تخمیر به‌وسیله مخمر ندارد. اگر در روند تولید چای (به جز چای پوئر)، تخمیر واقعی رخ بدهد، چای خراب و سمی می‌شود.

  • چای سبز (green tea)

در ادامه به طور مفصل راجع به آن توضیح خواهیم داد.

  • چای سفید (white tea)

چای سفید به چایی می‌گویند که برای تهیه و تولید آن از برگ‌های تازه‌رسیده و یا همان جوانه‌های گیاه چای استفاده می‌کنند. برای تهیه آن باید دقت کنید که فرایند پلاس(withering) باید بسیار ناچیز باشد. از آن جا این نوع چای بسیار کم یاب است، قیمت بسیار بالایی نیز دارد.

  • چای سیاه (black tea)

در کشور ما این نوع چای بسیار محبوب است و تقریبا می‌توان گفت که این نوشیدنی عضوی جدانشدنی از سفره هر ایرانی است. این چای در دسته چای تخمیری قرار می‌گیرد، به این منظور که باید در مرحله پلاس به طور کامل اکسید شود. سپس آن را در یک تشت بزرگ چوبی یا فلزی آن‌قدر ورز و مالش می‌دهند تا به صورت خمیری دربیاید. در مرحله پایانی آن را در مقابل نور خورشید در هوای آزاد و یا روی بخاری به منظور خشک شدن قرار می‌دهند. دقت کنید که پای شما باید به طور کامل خشک شود. چای سیاه بیشتر در کشورهای ناحیه جنوبی آسیا و برخی کشورهای آفریقایی مورداستفاده قرار می‌گیرد.

  • چای اولانگ (olong tea)

چای اولانگ یک چای نیمه تخمیری محسوب می‌شود. مدت‌زمان اکسایش آن، حدفاصلی بین استاندارد زمانی چای سیاه و چای سبز است. این طور می‌توان گفت که چای اولانگ، چای سبزی است که دو بار اکسیده می‌شود. زیرا در هنگام اکسایش اولیه آن، برگ‌ها را در یک شرایط کنترل‌شده‌ای قرار می‌دهند تا عمل اکسایش به طور کامل انجام نگیرد و برگ‌ها پیچ‌خوردگی نداشته باشند تا پس از آن دوباره اکسیداسیون انجام گیرد. رنگ دم‌نوش چای اولونگ بین زرد و قرمز می‌باشد.

این چای در چین بسیار محبوب است. این محبوبیت حتی در نام‌گذاری این چای نیز قابل مشاهده است. اولونگ در زبان چینی به معنای اژدهای سیاه می‌باشد که در فرهنگ چینی اژدها نماد خوبی و خوش‌یمنی است. به نظر می‌رسد که چینی‌ها به خاطر فواید و خواص فراوان این چای، آن را اولونگ نام‌گذاری کرده‌اند.

  • چای زرد (yellow tea)

چای زرد یا چای سلطنتی بسیار شبیه به چای سبز است و در دسته چای‌های تخمیر نشده قرار می‌گیرد. برای تهیه این چای از برگ‌های سبز و همچنین جوانه‌های تازه گیاه کامیلیا سینسیز استفاده می‌شود. فرق آن با چای سبز، در مرحله اکسیداسیون آن است. عمل اکسیداسیون چای زرد باید نسبت به چای سبز کندتر صورت بگیرد. به همین خاطر برای ایجاد عمل اکسیداسیون آرام، برگ‌های چیده شده چای را با یک حرارت ملایم در معرض هوا قرار می‌دهند تا عمل اکسایش به‌آرامی صورت بگیرد (البته توجه داشته باشید که چای زرد از نوع چای‌های تخمیر نشده می‌باشد، یعنی میزان اکسایش خیلی کمی دارد)

  • چای پوئر (Pu-erh)

به این نوع چای، چای کهنه نیز گفته می‌شود. پوئر هم مانند چای سیاه در دسته چای تخمیر شده قرار می‌گیرد، اما تفاوت اساسی آن با دیگر چای‌ها، مرحله تخمیر ثانویه است. البته بهتر از است بدانید، این تخمیر یک تخمیر واقعی است (تخمیر به عامل باکتریایی). پس از تخمیر باکتریایی، آن را در شکل‌های قالبی، قارچی، کاسه‌ای و یا قرص مانند متراکم می‌کنند و پس از گذشت سی تا چهل روز مصرف می‌کنند. البته چای پوئر هر چقدر بماند و کهنه‌تر شود، طعم آن مطلوب‌تر می‌شود، به همین خاطر در بعضی نقاط آن را بین ۱۰ تا پنجاه سال هم نگه‌داری می‌کنند.

انواع دیگر چای

به‌جز شش نوع چایی که به آن اشاره کردیم، انواع دیگری از چای‌ها هم وجود دارد، که معمولا یا با چیزهای دیگر ترکیب‌شده‌اند و یا شکل خاصی از چای‌های اصلی‌اند. در زیر به طور خلاصه و موردی به برخی از آن‌ها اشاره می‌کنیم.

نکته : ما در این کتاب، چای‌هایی را که تنها با استفاده از برگ گیاه چای تولید و فرآوری شده‌اند را چای اصلی نامیده‌ایم.

  • کوکیچا (kukicha)

کوکیچا به چای زمستانه معروف است. به این دلیل که فصل برداشت آن، زمستان است و برخلاف دیگر چای‌ها از شاخه‌های کوچک و برگ‌های کهنه در تهیه آن استفاده می‌شود. در تولید کوکیچا باید این شاخ و برگ کهنه را پس از جمع‌آوری، به خوبی برشته کرد تا طعم مطلوبی داشته باشد. پزشکان طب سنتی معتقدند که کوکیچا یک غذای کامل است.

  • جنمایچا (genmaicha)

نوعی چای ترکیبی که برای تهیه آن برگ‌های سبز چای را با برنج قهوه‌ای مخلوط می‌کنند. ژنمایچا در زبان ژاپنی به معنای چای برنج قهوه است.

  • ماچا (matcha)

ماچا یا همان چای سبز پودری، نوعی از چای سبز است که برای تولید آن، باید برگ‌های چای در هنگام رشد را تحت شرایطی خاص و کنترل‌شده و منظم قرار داد و سپس برداشت کرد و به شکل پودری درآورد. برای نوشیدن ماچا نیازی به جدا کردن تفاله ندارید بلکه باید آن را به مانند پودر قهوه، به راحتی در آب یا شیر حل کنید و بنوشید. عده‌ای از پزشکان معتقدند که ماچا می‌تواند جایگزین خوبی برای قهوه باشد.

  • چای عطری (چای گل)

چای گل در واقع چایی است که به همراه گل‌ها دم می‌شود و بسته به نوع گل موجود در دم‌نوش حاوی آن، خواص متفاوتی برای بدن دارند. دم‌کرده چای اولانگ یا چای سبز به همراه گل‌های یاسمن، یکی از معروف‌ترین چای‌های معطر جهان است. باید بدانید به دلیل ایجاد مزه بد و از بین رفتن خواص دم‌نوش، نمی‌توان هر برگ گلی را برای هر نوع چای دلخواه خود استفاده کرد. بهتر است از قبل مطالعاتی مختصر در این باره داشته باشید.

بیشتر بخوانید : دانستنی های چای سیاه 

معرفی چای سبز

چای سبز یکی از محبوب‌ترین و سالم‌ترین چای‌های جهان است. چای سبز یکی از قدیمی‌ترین چای های جهان است که برای اولین بار توسط مردان چین قدیم ابداع شده است. به همین علت است که می گویند تاریخه کشف چای به نوعی با چای سبز پیوندی جدانشدنی دارد. این نوع چای در دسته چای‌های تخمیر نشده قرار می‌گیرد و همچون چای زرد فرایند اکسایش در مراحل تولید آن بسیار کم و سطحی است.

روش تولید چای سبز

روش تولید چای سبز از ابتدا تاکنون، دست‌خوش تغییرات زیادی بوده و روش‌های متعددی نیز برای این کار وجود دارد. اما آنچه واضح است، این است که به طور کلی برای تولید آن سه مرحله اصلی وجود دارد که باید آن‌ها را رعایت کنید تا چای سبز باکیفیتی تولید کنید.

  • توقف رشد و تثبیت (Kill_Green)

تثبیت مرحله‌ای است که در آن، فرایند رشد و تخمیر برگ‌ها متوقف می‌شود تا در نهایت باعث شود که، رنگ برگ‌های چای شما به ثبات برسد و در همان حالت باقی می‌مانند. برای انجام این کار تکنیک‌های مختلفی وجود دارد که رایج‌ترین آن‌ها عبارت‌اند از :

  1. بخار دادن برگ‌ها
  2. فشار و مالش دادن برگ‌ها در تابه‌های داغ
  3. جوشاندن

نکته : هر کدام از این روش‌ها گام بعدی در تولید چای سبز را دستخوش تغییراتی قرار می‌دهد.

  • رول کردن و شکل دادن (Rolling And Forming)

در این مرحله برگ‌های چای را بر روی غلتک‌های داغ یا سرد قرار می‌دهند تا برگ‌ها شکل و فرم بگیرند. علاوه بر حالت گرفتن برگ‌ها، این کار باعث می‌شود که چای، خوش عطر تر و خوش‌طعم‌تر شود.

  • خشک‌کردن (Drying)

در این مرحله باید برگ‌های فرآوری شده چای سبز به‌ طور کامل خشک شود. برای این کار معمولا از یکی از سه روش زیر استفاده می‌شود.

  1. گرمای آفتاب
  2. حرارت دادن بر روی بخاری و یا تابه‌های داغ
  3. جریان هوای گرم

خشک‌کردن، تا حدودی  چای را از تخمیر ثانویه و خراب شدن مصون می‌ماند زیرا میکروب‌ها برای تخمیر نیاز به یک محیط مرطوب دارند. همچنین خشک شدن باعث می‌شود که طعم نامطلوب (علفی) چای از بین برود و خوش عطر تر و خوش رایحه تر گرد.

نحوه نگه‌داری از چای سبز

چای سبز ماده‌ای است که حداقل فرآوری روی آن انجام‌شده است و به همین دلیل برگ‌های خشک‌شده، مانند هر ماده آلی دیگری در معرض تجزیه آنزیمی قرار دارند. به‌عنوان نمونه، برگ‌های چای سبز حتی پس از تولید هم می‌توانند با اکسیژن هوا ترکیب شود که در نهایت موجب تلخ شدن و خراب شدن چای می‌شود. چای سبز بیش از هر نوع چای دیگری مستعد این نوع واکنش‌هاست، بنابراین بهتر است به درستی نگه‌داری شود. بهترین روش برای نگه‌داری از چای سبز، ریختن آن در ظرفی مات و تاریک و قرار دادن آن در محیطی سرد و خشک است. توصیه ما به شما این است که ظرف محتوی چای سبز را در یخچال قرار دهید. نکته دیگری که باید به خاطر بسپارید این است که، تغییر دما موجب خرابی و تلخی چایتان می‌شود، بنابراین اگر یخچال را برای نگه‌داری از چای انتخاب کردید، دیگر نمی‌توانید آن را به مدت طولانی در محلی دیگر نگه‌داری کنید و این انتخاب باید دائمی باشد. این‌گونه نباشد که مثلا دو روز در یخچال باشد و روز دیگر بیرون از آن، در دمای محیط.

خواص چای سبز

عدم وجود مرحله تخمیر (اکسایش) در فرایند تولید چای سبز، باعث می‌شود که مقادیر زیادی از پلی فنول ها و آنتی‌اکسیدان‌های گیاه چای حفظ شود که همین امر موجب شده که چای سبز بسیار سالم‌تر از انواع دیگر چای‌ها باشد. همچنین برخی از دانشمندان اعتقاد دارند که این ماده سطح متابولیسم بدن را تا ۴ درصد افزایش می‌دهد، با این حال هنوز شواهد کافی برای اثبات این ادعا وجود ندارد. چای سبز به علت وجود کافئین در ترکیب خود، یک داروی محرک طبیعی محسوب می‌شود، البته سطح کافئین آن به نسبت انواع دیگر چای‌ها بسیار کم است (در حدود ۳۰ تا ۳۵ میلی‌گرم در هر فنجان)، اما با این حال خوردن آن قبل از خواب به‌هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود زیرا ممکن است در خواب شما اختلال ایجاد کند. چای سبز همچنین حاوی کاروتنوئید، توکوفرول، اسید آسکوربیک (ویتامین C) و نیز مواد معدنی مانند کروم، منگنز، سلنیوم، روی و برخی ترکیبات فیتوشیمیایی است.

در طول دهه گذشته، تحقیقات زیادی روی چای سبز انجام‌شده است که بر اساس این تحقیقات پزشکی، نوشیدن روزانه چای سبز می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و انواع خاصی از سرطان را کاهش دهد. چای سبز دارای سطح بالایی از فلاونوئیدها است که مشابه آن در میوه‌ها و آب‌میوه‌های تازه، سبزی‌ها و ماءالشعیر به ‌وفور یافت می‌شود. فلاونوئید موجود در چای سبز که “اپی گالوکاتچین” نام دارد، چای سبز را بدل به ماده‌ای ضد سرطان و آنتی باکتریال کرده است.

خواص دیگر چای سبز

۱. پیشگیری از بیماری آلزایمر

۲. بهبود و درمان آفتاب‌سوختگی

۳. لایه‌برداری پوست

۴. کاهش بیماری‌های قلبی

۵. کاهش وزن

۶. کمک به تقویت دستگاه ایمنی

۷. کاهش پف زیر چشم

۸. تسکین‌دهنده درد آرتروز

۹. کاهش شدت حملات آسم

۱۰. پیشگیری و حتی درمان شوره‌ی سر

۱۱. تقویت قدرت بینایی

۱۲. سم‌زدایی از بدن

۱۳. ضدافسردگی

۱۴. ضد سرطان

۱۵. تحریک رشد مو

۱۶. مؤثر در پیشگیری از بوی بددهان

۱۷. درمان بسیاری از آلرژی‌ها

۱۸. تنظیم فشارخون

۱۹. کمک به حفظ سلامت دندان و لثه

۲۰. درمان اختلالات معده

۲۱. پیشگیری از عفونت مجاری ادراری

۲۲. جوان نگه‌داشتن صورت

۲۳. کنترل دیابت

۲۴. پیشگیری از پوکی استخوان

۲۵. پیشگیری از موخوره

۲۶. رفع زگیل

۲۷. سلامت ناخن‌ها

۲۸. کنترل ریزش مو

مناطق کشت چای سبز

امروز چین بزرگ‌ترین تولیدکننده چای سبز در جهان است. به دنبال آن ژاپن، ویتنام، کره و دیگر کشورها در رده‌های بعدی قرار دارند. در کشور چین، مردمان ۱۸ استان آن به‌صورت تخصصی چای برای تولید چای سبز را در مزارع خود پرورش می‌دهند و حدود ۴۰۰۰۰۰ تن در سال چای سبز تولید می‌کنند. صادرات چای سبز در کشور چین، بیشترین سهم را در بین دیگر انواع چای‌ها دارد و چیزی نزدیک به بیش از ۸۰ درصد سهم تجارت چای سبز در دنیا را بر عهده دارد.

درباره ی علی فلاح

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *